耀世招商客服，豆制品是我国传统饮食文化的重要组成部分。从清晨的一杯豆浆，到餐桌上的一块豆腐，再到佐餐的腐乳、豆豉，豆制品以丰富的形态出现在日常膳食之中。然而，豆制品在带来营养与美味的同时，其食品安全同样不容忽视。本期从安全与营养两个维度，对豆制品进行系统梳理。

　　非发酵豆制品：以大豆等豆类为原料，不经发酵过程加工制成，包括豆浆、豆腐（卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐等）、豆腐干、腐竹、油皮等。

　　大豆蛋白质含量约为22%～37%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，且富含谷类蛋白质所缺乏的赖氨酸，与谷类搭配食用可实现蛋白质互补。豆制品中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇。

　　此外，豆制品还提供钙、钾、维生素E等多种维生素和矿物质，以及大豆异黄酮、植物甾醇、大豆卵磷脂等植物化学物。非发酵豆制品保留了大豆中的大部分营养成分；发酵豆制品在发酵过程中，部分蛋白质被分解，更易消化吸收，同时B族维生素含量也有所增加。

　　内酯豆腐：以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，保水性好、口感细腻，但钙含量远低于前两者。

　　豆浆：营养价值以蛋白质为主，钙含量较低，每100克约含5毫克钙，不宜作为补钙的主要来源。

　　豆制品的推荐摄入量并不是一个笼统的固定值，因为不同豆制品因含水量等的差异，其中大豆成分的含量有显著不同。《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人平均每天摄入15～25克大豆或相当量的大豆制品。按蛋白质含量折算，25克大豆约相当于豆浆365克、豆腐干55克。

　　日常食用建议注意食材多样化选择。豆腐、豆浆等非发酵豆制品适合日常食用；腐乳、豆豉等发酵豆制品因含盐量较高，宜作为调味品少量食用。豆制品加工后嘌呤含量差异较大，豆腐、豆干属中低嘌呤食物，痛风非急性发作期也可适量食用；腐竹（干）为大豆浓缩制品，嘌呤含量较高，食用时需加以注意。

　　豆制品富含蛋白质和水分，容易滋生细菌。若生产环境卫生控制不严，或运输、销售过程中冷链中断，大肠菌群等微生物可迅速繁殖。因此，家庭购买即食类豆制品后应及时冷藏，尽快食用，非即食类豆制品即使在冷藏条件下也不可存放过久，应及时制成食用，如果存放的豆制品表面发黏、有异味或出现霉斑，则应弃去，不可食用。

　　豆制品生产中允许使用的食品添加剂有明确的范围限制，包括部分凝固剂、消泡剂和防腐剂，尤其是防腐剂的使用量有严格上限，不得超标。豆制品抽检不合格的常见问题之一就是添加剂超范围或超量使用，例如为延长保质期违规添加禁用防腐剂，或为改善色泽使用过量的漂白剂等。

　　生大豆中含有皂甙和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，若豆浆加热不彻底，这些物质未被充分破坏，可能引起恶心、腹痛、腹泻等不适。家庭自制豆浆时，应在大火煮沸后转为小火继续煮沸5分钟以上，确保豆浆真正熟透。判断标准为：豆浆泡沫散去、无豆腥味，且煮后无生豆味。切勿仅凭“假沸”（80℃左右出现的泡沫上涌现象）判断豆浆已熟。

　　选择正规渠道：在证照齐全、有冷藏设施的超市或农贸市场购买，不购买无证摊贩的散装熟食或自制豆制品。

　　查看产品标识：检查外包装上的生产日期、保质期、生产者信息、成分或配料表、食品生产许可证编号等标识是否齐全。

　　观察产品状态：注意产品色泽、气味是否正常，避免购买颜色异常、有异味或表面出现黏液的豆制品。

　　注意储存条件：豆制品购买后应及时冷藏（≤4℃），避免在室温下长时间存放。散装豆制品尽量选择当日生产的产品。

　　误区一：豆制品会导致痛风。这种说法不够准确。大豆本身嘌呤含量较高，但日常食用的是经过加工的豆制品，加工过程中嘌呤已大幅降低。豆浆嘌呤含量约29毫克/100克，卤水豆腐约68毫克/100克，多数豆制品不属于高嘌呤食物。

　　误区二：豆制品会致癌或导致性早熟。豆制品中的大豆异黄酮属于植物雌激素，其活性远低于人体自身分泌的雌激素。大豆异黄酮在体内具有双向调节作用，日常适量食用不会干扰正常的激素平衡。目前尚无直接证据证明儿童食用豆制品会引起性早熟。

　　误区三：豆浆可以替代牛奶。豆浆与牛奶是不同种类的食物。豆浆蛋白质含量与牛奶相当，不含胆固醇，但钙含量远低于牛奶，两者不宜相互替代。

　　豆制品是居民膳食中优质蛋白质的重要来源，在均衡营养方面具有不可忽视的价值。记得正确认识、科学选购、合理储存、充分烹饪，让豆制品真正发挥其应有的膳食价值。